Die Vielschichtigkeit der Aromen und deren Einsatzmöglichkeiten in der Küche beeindrucken uns immer wieder aufs Neue. Ob als letzter Schliff für ein Gericht oder zentraler Bestandteil einer Zubereitung; den Einsatzmöglichkeiten guter Olivenöle sind kaum Grenzen gesetzt.
Ähnlich wie bei der Entwicklung des Weines in den vergangenen Jahrzehnten, setzen nun auch beim Olivenöl immer mehr Erzeuger auf Qualität statt auf Quantität. Mit ihrer Erfahrung und modernen Produktionsmethoden nutzen sie das ganze Potenzial ihrer Olivenhaine und bringen wahre Aromabomben in die Flaschen.
Tipps
Nimm drei
Ein kräftiges, intensives Öl zu kräftigen Gerichten wie dunklem Fleisch und Fisch vom Grill, ein mildes Öl für Kalbfleisch, Geflügel und andere feine Gerichte sowie für Desserts und schließlich ein mittelkräftiges, nicht zu bitteres zum Braten.
Verwandtschaft
Bevor ich es in der Küche einsetze, verkoste ich das Öl solo, bemühe mich, seine Aromen zu erspüren und sie mir einzuprägen. Dann suche ich nach Entsprechungen dazu. Das Picual von O-Med zum Beispiel hat intensive grüne Noten, schmeckt scharf und bitter. Dazu passt gut ein Salat von Rucola und Spinat mit gebratenem Steinbutt, darüber frischer Meerrettich und eine Emulsion von Zitronen Olivenöl.
Aromen ergänzen sich
Ein kräftiges, fruchtbetontes Öl wie das Picual von Castillo de Canena zeigt zum Beispiel starke Apfel- und Basilikumnoten.
Als Gericht wähle ich darum eine kleine Lasagne mit geschmortem Apfel, Ziegenfrischkäse, Rosinen, Basilikum, dazu Chips von Röstbrot, die guten Crunch dazugeben.
Großer Kontrast
Ein großer Kontrast dazu ist ein mildes süßes Öl vom Gardasee, wie das Riva del Garda. Ich schmecke im Öl Noten von Aprikosen und Mandeln. Dazu wähle ich Mandelcouscous, darauf eine gebratene Maispoularde mit knusprig ausgebackener Haut, dazu Aprikosenstückchen. Geflügel und Früchte lassen sich hervorragend mit mildem Öl verfeinert.
Aromatisiertes Öl
Ein wahres Wundermittel kann aromatisiertes Öl sein. Hierzu ein Olivenöl auf 50Grad erwärmen und das Aromat hineingeben, etwas Rosmarinzweig, eine Zimtstange, Chilischoten, Knoblauch, Zitronen- oder Orangenschale. Am besten 48 Stunden durchziehen lassen, nach Wunsch durch ein feines Sieb filtern, in einer Flasche aufbewahren. Mit dem Öl kann man dann confieren: Fisch, etwa Skrei-Filet, in Zitronen-Rosmarin-Öl bei 55 Grad erwärmen, nach fünf Minuten ist es fertig. Oder Lammfilet (auch Wild) in Zimtöl confieren, dazu passt zum Beispiel Salat von frischen Feigen und gerösteten Mandeln oder Spinat und Datteln.
Zu Beginn das pure Vergnügen
Am Anfang eines Menüs kann man zwei verschiedene Öle auf einem Stück Mango präsentieren – dann macht der Test mehr Spaß als vom Esslöffel. Zum Beispiel ein griechisches Koroneiki-Öl und ein spanisches Arbequina. Die Bandbreite verblüfft schon viele Gäste!
Scharf harmoniert mit kräftig
Ein sehr pikantes und bitteres Öl wie Coratina aus Apulien braucht einen ebenbürtigen Partner. Ideal ist zum Beispiel ein Rehrücken mit knusprigem Speck, gestoßenen Kakaobohnen und Blumenkohl (gebraten und als Püree) – die ausdrucksstarken Aromen des Wildgerichts mildern das Olivenöl, das jetzt viel harmonischer wirkt.
Region zu Region
Den Geschmack einer kräftigen gebratenen bistecca fiorentina aus der Toskana fängt gut ein Öl aus derselben Region ein. Es harmoniert damit dank seinen ausgeprägten Tomatenaromen, die Bitterkeit bleibt gemäßigt.
Desserts
Auch zu Desserts würde ich ein mildes Gardasee-Öl wählen: Schokoladen-Malheur mit Zwetschgen und Vanilleeis, Zimt und Pistazien. Das harmoniert perfekt mit dem Öl von Ca´Rainene.
Relish
Sehr aromatisch zu Salaten oder Fleisch schmeckt auch ein Relish aus fein gewürfeltem Gemüse oder Früchten und dazu passendem Olivenöl. Am einfachsten zu kombinieren ist ein Apfelrelish, zu dem passen viele Öle.
Kreativ verfeinern
Es macht Spaß, mit Öl zu experimentieren. Mein Tipp: Eine Komponente wie gehackte Pistazien oder Chili in Olivenöl anbraten, dann vor dem Servieren über das Fleisch geben. Das gibt dem Gericht noch mal einen aromatischen Kick.
Folgende Ölmühlen garantieren seit Jahren allerhöchste Qualität und finden immer wieder Verwendung in unserer Küche.
